什么叫小吃的千变万化说说凉皮在各地之演变

如果问夏天最旺销的小吃品种有什么?您可能在头三位至少会闪过一个名字:凉皮,没错,从我这里就有直观感受,入夏以来,给我留言学凉皮的,全国各地的都有,这就侧面反映出,凉皮这种小吃几乎是不分地域,不分市场,在哪里都有它一席之地。

从我自己来说,原来从陕西学会凉皮的技术,开始在河北经营,在这个过程中,又经过了本地化的演变,然后由于我个人喜欢变化和创新,又做出了中西结合的茄汁凉皮,咖喱凉皮等,到了冬季,我又做出了凉皮和面混搭的骨汤凉皮,酸辣凉皮等。

可以说每一种创新都聚拢了一批特定客户,因为我所做的这些创新,并不是胡乱来的,而是根据凉皮的本质特征,来做出的一些横向演化。

而我在自己的文章里也把一些凉皮技术,包括我们创新的品种给大家分享了一下,在很多朋友那里也发挥了价值。

前不久我分享了一个我独自创新的茄汁凉皮的做法,这个口味比较小众,但在我们的经营过程中,也得到很多孩子和学生的喜爱。

我把那个做法说了以后,很多朋友很感激我,把自己的秘方拿出来和大家分享,但另外也有一种不同的声音,有一位朋友指责我,说让我自己看看把凉皮改成了什么样子?

对于这种指责只能哈哈一笑,无需辩驳,因为美食原本是一个没有标准的领域,去回应,去辩论,没有任何意义。

但从那位的指责,我倒想起了一个话题,凉皮原本应该是个什么样子?我相信没有人能确切地回答,我原本也曾认为我从陕西学回来的,就是“正宗”的技术,带着一种高傲的心情到了我们家乡,马上碰壁,因为再好的口味都有个“因地制宜”,最适应的才是最好的。

我经常和大家探讨小吃的变化的话题,今天我们就从这个熟知的品种:凉皮,来说一下什么叫因地制宜?什么叫千变万化?这里的凉皮是个统称,包括了同品类的酿皮、面皮、米皮等。

要说凉皮的发源地在陕西,大家应该都会认可,我也亲身体会过陕西浓厚的凉皮文化,从种类来说,在陕西有四大旦角之说,包括岐山擀面皮,回民麻酱凉皮,汉中热面皮,秦镇米皮,都是大名鼎鼎。

但这四种就能代表陕西的凉皮吗?也不一定,陕西还有句俗语叫“十里不同酱,百里不同皮”,例如还有扶风烙面皮,陕北肝子酿皮,泾阳凉皮等很多地方特色,只是名气大小不同而已。

在这发源地这么多品种,是不是就能代表全国的风格了?也不一定,再往周边看看,有名的也不少。

例如新疆,我以前也去过新疆,包括现在也有新疆的朋友在那边做凉皮,很多地方都有各自的特色,包括石河子凉皮、克拉玛依凉皮、昌吉凉皮、喀什凉皮等。

而新疆的凉皮工艺是变化最多,包容性最强的,有一个说法是,因为这些城市大多是建设新疆时的新兴城市,建设兵团的成员来自四面八方,就带来了各地的饮食风格,融合成了现在的很多特色。

我感觉这个说法有一定道理,很多时候小吃文化的形成,都和居民的八方汇集有关系,例如我们的宝岛台湾,小吃文化之所以风格多样,也是这种交流融合的结果。

新疆的凉皮确实各具特色,石河子凉皮最讲究的是汤料,需要用十几种香料熬制,汤料甚至比面皮更勾人;克拉玛依的凉皮则和我那个创新有些近似,用番茄酱拌,用胡萝卜、绿豆芽配菜,也有点儿中西结合的意思;哈密凉皮的配菜是特色,从紫甘蓝、酸萝卜、野蘑菇等丰富多样,同样别具风格。

您说就这些地方,凉皮都变换出多少花样来了?说千变万化一点儿都不为过吧!

再说甘肃,也是凉皮大省,有名号的就有兰州酿皮、临夏酿皮、武威酿皮、天水酿皮等,我们再放远眼光,内蒙的巴盟凉皮,宁夏酿皮,青海酿皮,往内地走,河南濮阳的裹凉皮,山东东营的包凉皮,安徽萧县可卷可拌的面皮,江西贵溪的黄芥末汁凉皮等,连吃的形式都变出来好多。

我们再回头看看那个问题,凉皮原本应该是个什么样子?是必须遵循某个规则,而离开这个规则就应该被骂吗?如果我们持着如此观念,那恐怕要骂遍天下了。

凉皮如此,其它的小吃又何况不是如此呢?只有那源于生活的千变万化,才能有美食带给我们的丰富多彩,美食是让我们更幸福的一个内容,而不是当做武器的教条和规则。

我们做美食的人,更多应该有的是一颗包容之心和敬重之心,包容每一个存在,敬重每一份付出,这才应该是一个正确的态度,在这种博大精深面前,如果我们用自己有限的认知去衡量天下,除了闹几个笑话,还能留下什么呢?

自然门美食e道哥爱美食的江湖派,讲真实的故事,说朴素的思想,交有缘的朋友!



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